Aciditatea fructelor poate varia în funcție de soi, de zonă și an de producție, dar și de maturitatea fructelor. Aciditatea fructelor conferă protecție semnificativă față de microorganismele dăunătoare.
Pentru o bună protecție anti microbiană și anti mucegai, PH-ul borhotului se aduce la 2,8-3.