Este utilizat la reglarea PH-lui din borhot, dar și pentru curățarea ustensilelor folosite în procesele de fierbere și de terciuire. Aciditatea fructelor conferă protecție semnificativă față de microorganismele dăunătoare. Pentru o bună protecție anti microbiană și anti mucegai, PH-ul borhotului se aduce la 2,8-3,2 prin adăugare de acizi. Setarea PH-ului se începe imediat după pectinoliză. Acidul citric se descompune repede, motiv pentru care după terminarea fermentării, borhotul trebuie distilat fără întârziere. În cazul în care nu se poate așa, se recomandă utilizarea de acid tartric.