A lepárlás alapvető szabályai

A lepárlást számos területen alkalmazzák, például olaj, vagy alkohol lepárláshoz. Az általunk forgalmazott pálinkafőző berendezések mindezekre a felhasználásokra alkalmasak, de azért néhány dologra érdemes odafigyelni, hogy a főzés során esetlegesen előforduló sérülést, vagy a gyenge minőségű párlat fogyasztása miatti egészségkárosodást elkerüljük.

A lepárlás egy egyszerű kémiai folyamat, melynek lényege, hogy egy alapanyag összetevőit szétválasszuk, kihasználva azok különböző forráspontjait. Ezt melegítéssel érjük el, melynek során az összetevők forrni kezdenek, majd ezeket gáz állapotban egy kondenzátorba vezetjük, ahol a gáz halmazállapotú összetevők lehűlnek, és ismét folyékony állapotba kerülnek.

Az etilalkohol 78,3 fokon, a víz 100 fokon forr (tengerszinten). A kettő keveréke valahol 78,3 és 100 fok között párolog el, attól függően, hogy az alapanyagban milyen arányban van jelen az etilalkohol és a víz.

Az illékonyabb, vagy alacsonyabb forráspontú összetevők hamarabb kezdenek párologni, ezért a lepárlás első szakaszában nyert párlat gazdagabb lesz ezekben az összetevőkben. Az erjesztett gyümölcs vagy gabona (cefre) az etanol és a víz mellett tartalmaz még egyéb nem kívánatos alkoholokat, például metilalkoholt és aldehideket, különböző észtereket. A metilalkoholról például köztudott, hogy vakságot okoz. Ezért a lepárlási folyamat elején keletkező előpárlatot külön kell választani, az emberi fogyasztásra nem alkalmas. 25 literes lepárló berendezésnél ez kb. az első 100 ml párlat megsemmisítését jelenti.

A lepárlás végtermékét három részre szokás osztani. Az előpárlatról már korábban szóltunk: ez a lepárlás elején keletkező, veszélyes anyagoktól sem mentes folyadék. A számunkra igazán értékes végtermék a középpárlat, ez maga a pálinka. Az utópárlat különválasztása szintén fontos feladat, habár itt már nem az egészségre, hanem a pálinka minőségére ártalmas anyagoktól kell megszabadulni. A jó pálinka titka (persze az alapanyagok minőségén felül) annak meghatározása, hogy mikor kezdjük, és mikor fejezzük be a középpárlat összegyűjtését. A tapasztalt pálinkafőző mesterek az érzékszerveikre hagyatkoznak: kifinomult ízlésük és szaglásuk segítségével vizsgálják a párlat ízét és illatát a főzés folyamán. A középpárlat egy teljesen átlátszó, kellemes, jellegzetes illatú folyadék. Az utópárlatban már megjelennek a nem odaillő, savanykás, kozmás illatok, és a színe is opálosabb, tejszerűbb. Az utópárlatot már nem szabad a pálinkába engedni, mert elrontja az ízét, illatát, aromáját. Inkább gyűjtsük össze, és a következő főzésnél adjuk hozzá a cefréhez, hiszen még jelentős alkohol tartalommal rendelkezik.

Kezdő pálinkafőzők használhatnak műszereket a párlat részeinek szétválasztásához. A hőmérséklet mérése ugyan nem ad pontos iránymutatást, de például 98 fok környékén már biztosak lehetünk benne, hogy az alkohol javát már kinyertük, nem érdemes tovább folytatni a lepárlást. Alkoholszint mérőt is használhatunk, gyümölcspárlatnál például a 25%-os alkoholfok elérése után már nem érdemes tovább főzni a cefrét.

A kisüsti pálinkafőzés fontos része, hogy két lépcsőben végezzük: az első főzés során nyert ún. alszeszt szűrés és olajleválasztás után újra kifőzzük, így nyerjük az igazán jó minőségű, tiszta pálinkát. A második főzéssel érjük el a magyar ízlésnek megfelelő magas alkoholfokot és magas íz koncentrációt.

A második főzés elején néhány liter igen erős, 80-90 fokos pálinkát kapunk, ez az ún. rézeleje. Íze és illata is kellemetlen, méreganyagokat is tartalmaz, tehát külön kell választani a pálinkától. Ezután a párlat alkoholfoka folyamatosan csökken – általában 55-60 foknál alacsonyabbra azonban nem engedik csökkenni, szintén a magas minőség biztosítása miatt.

A közép- és utópárlat szétválasztásának időzítésére nincsenek kőbevésett szabályok, a főzőmester ízlésére van bízva, hogy mit enged még a pálinkába, és mit nem. Ettől lesz az otthon főzött pálinka egyedi, minden háznál más és más.



Tudjon meg többet a pálinkafőzés művészetéről

Pálinkafőzés házilag – lépésről lépésre
A pálinka kifőzése nem nagy boszorkányság. Mindössze néhány dologra kell odafigyelni, és bárki főzhet akár díjnyertes pálinkát is otthon.Ebben a cikkben ezeket a tudnivalókat foglaljuk össze, néhány jó tanáccsal és a saját tapasztalatainkkal kiegészítve. Elsősorban a kisüsti (két menetes) módszert fogjuk ismertetni, mert ez az elterjedtebb Magyarországon. De a leírt információk többsége ugyanúgy igaz az egy menetes módszerre is.
Új termék: 50 literes ECO pálinkafőző!

Elkészült a legnépszerűbb pálinkafőzőnk, a 17 literes ECO pálinkafőző nagy testvére, az 50 literes ECO!

Karácsonyi narancs likőr recept

Az alábbi recept (és egy aromatornyos pálinkafőző) segítségével viszonylag olcsó alapanyagokból készíthetünk olyan narancslikőrt, ami kellemes narancs íze és gyümölcsillata miatt azoknak is ízleni fog, akik az erősebb italoktól többnyire idegenkednek. Ráadásul elmondhatjuk: saját magunk főztük! De vigyázzunk, a jól sikerült narancs likőr nagyon itatja magát!