A lepárlás művészete

A lepárlás elmélete

A lepárlás során arra törekszünk, hogy egy vegyes alapanyag egyes összetevőit szétválasszuk. A pálinkafőzés esetében egy erjedt gyümölcsmassza többszáz összetevője közül igyekszünk kiválasztani az etil-alkoholt és az aroma anyagokat.

A lepárlás azon a tényen alapul, hogy az egyes illékony anyagok forráspontja különböző. Így - elméletben - ha egy vegyes alapanyagot egyenletesen melegítünk, akkor az egyes összetevők egymástól elkülönülten, egymás után párolognak el.

A helyzet persze nem ennyire egyszerű. Egyrészt az egyes alapanyagok (például a víz és az etil alkohol) vegyülnek, így a forráspontok a gyakorlatban mindig eltérnek a tiszta, elméleti értékektől. A másik probléma, hogy nagy mennyiségű anyagot egyenletesen melegíteni nagyon nehéz. Így előfordulhat például, hogy a pálinkafőző fala mellett a cefre, vagy az alszesz hőmérséklete több fokkal magasabb, mint az üst közepén. Ekkor a magasabb hőmérsékletű alapanyagokból már magasabb forráspontú összetevők párolognak. Például előfordulhat, hogy a fal mellől már az értékes etil alkohol párolog, míg az üst közepéről még a káros metil alkohol.

A lepárlás gyakorlata

A gyakorlatban a pálinkafőzés során nem törekszünk az összes alkotóelem vegytiszta szétválasztására. Ehelyett három csoportra osztjuk fel a cefre illékony összetevőit. Előpárlatnak nevezzük azokat az anyagokat, amelyek a melegítés során legelőször kezdenek elpárologni. Középpárlatnak nevezzük az előpárlat után megjelenő, értékes alkotóelemeket, és végül az utópárlatba tartoznak azok az anyagok, amelyeknek forráspontja a legmagasabb, így ezek az értékes középpárlat után jelennek meg.

Az első lepárlás

A hagyományos kisüsti pálinkafőzés során elsőként az illó anyagokat választjuk el a nem illó anyagoktól, hétköznapi nyelven szólva, elforraljuk a cefre levét. Az első lepárlás eredménye az alszesz, egy nem túl kellemes ízű, illatú, és káros anyagoktól sem mentes, fogyasztásra alkalmatlan folyadék.

Az első lepárláskor még nem foglalkozunk az összetevők elválasztásával. Ilyenkor csak egy dologra kell ügyelnünk: el kell kerülnünk a cefre szilárd részeinek odakozmálását. Ezt a legegyszerűbben dupla falú pálinkafőző beszerzésével biztosíthatjuk, hiszen ezeknek a berendezéseknek a felépítése eleve kizárja a cefre leégésének lehetőségét.

Elterjedt módszer a a beépített keverő használata, amelynek segítségével a lezárt üst belsejében is mozgathatjuk a cefrét, hasonlóan ahhoz, mint amikor főzés közben kevergetjük az ételt, hogy ne égjen le.

A legolcsóbb, és éppen ezért a legelterjedtebb szimpla falú, keverő nélküli berendezésekben azonban nincsenek ilyen, a lekozmálás ellen védő eszközök. De ezekkel a berendezésekkel is számos módszer áll rendelkezésünkre, amelyekkel védekezhetünk a cefre leégése ellen.

Elsősorban 50 liter alatti űrtartalmú berendezéseknél fontos, hogy gömb alakú üstöket használjunk. A gömb forma ilyenkor biztosítja a cefre folyamatos mozgását, ami nehezíti a leégést. Ezen kívül vásárolhatunk a készülékhez lekozmálást gátló szűrő rácsokat, amelyek az üst aljába helyezve távol tartják a cefre szilárd alkotóelemeit az üst aljától. De a legbiztosabb védekezés a lekozmálás ellen, ha a cefrét lassan, fokozatosan melegítjük. Ki kell tapasztalnunk, hogy milyen teljesítményű fűtést használhatunk, hogy a lepárlás ne tartson túl sokáig, és a cefre se égjen le.

Erre nincsenek kőbe vésett szabályok, kísérletezgetni kell, de tartsuk észben a lepárlás egyik alapszabályát: ez nem a türelmetlen emberek sportja. A jó minőségű párlatok előálítására rá kell szánnunk a megfelelő időt.

A második lepárlás

Az első lepárlás eredményeként nyert alszesz még nem fogyasztható, rengeteg oda nem illő anyagot tartalmaz. A második lepárlással választjuk szét a hasznos és a haszontalan, vagy épp káros anyagokat.

Az első feladatunk az egészségre káros anyagokat is tartalmazó előpárlat elvétele. Amikor az alszeszt melegíteni kezdjük, először az előpárlati összetevők párolognak el, majd a hűtőben lecsapódva csepegni kezdenek a hűtő kimeneti csonkján. A második lepárlásnál még fontosabb a lassú melegítés. A fűtő teljesítmény akkor helyes, ha az előpárlat csepegve jelenik meg, és a lepárlás során a párlat végig csak csepeg, nem folyik. Ha van beépített hőmérő a készülékünkben, akkor az előpárlat megindulását 60-65 fok környékén várhatjuk.

Az előpárlat kis mennyiségű, szúrós szagú, gyakran zavaros színű folyadék. Amikor az aldehides, oldószerre emlékeztető szagok eltűnnek, akkor megjelennek az alapanyag fajtárára (gyümölcsre, gabonára, stb.) jellemző illatok,megkezdődik a középpárlat gyűjtése. A középpárlatot az előpárlattól elkülönítve, külön edénybe gyűjtjük. Az előpárlat mérgező anyagokat is tartalmaz, ezért azt mindig meg kell semmisíteni!

A középpárlat az az értékes párlatrész, amit fogyasztásra szánunk, tulajdonképpen ez a lepárlás célja és eredménye. Erősen alkoholos illatú, víztiszta folyadék, amelyben megjelennek az alapanyag jellegzetes illatai, aromái. Mennyisége általában körülbelül az alszesz egyharmad része.

A középpárlat kinyerése során végig ügyeljünk, hogy a párlat lassan csepegve érkezzen a hűtő kimenetére. Ha van beépített hőmérőnk, akkor azt figyelhetjük meg, hogy a hőmérséklet egy idő után lassan emelkedni kezd. Ilyenkor már az etil-alkohol fogyóban van, az alszesz hőmérséklete emelkedik, és egyre több víz párolog az alkohol mellett, a párlat alkohol foka először lassan,majd egyre gyorsabban csökken. Később a víz mellett már egyéb, még magasabb forráspontú összetevők is párologni kezdenek, amelyek már az utópárlati frakcióhoz tartoznak.

Az utópárlat mérgező, egészségkárosító anyagokat ugyan nem tartalmaz, de íze, illata kellemetlen, ezért ügyelnünk kell, hogy ne kerüljön bele a fogyasztásra szánt párlatba. A középpárlat és az utópárlat szétválasztása történhet mérés alapján is úgy, hogy a középpárlat alkohol tartalmát fokoló segítségével időnként megmérjük. Eltérnek a véleméynek arról, hogy hány alkohol fokig tart a középprárlat, és mikor kezdődik az utópárlat, ez nagy mértékben egyéni ízlés kérdése. Általában 45 és 55 fok között szokás befejezni a középpárlat gyűjtését.

Ismert módszer az is, hogy a középpárlatot kis mennyiségekre bontva, több edényben gyűjtjük, és az edényeket megszámozzuk. Amikor már érezhetőek az utópárlatra jellemző savanykás, kesernyés illatok, akkor befejezzük a középpárlat gyűjtését. Ezután a számozott edényeket fordított sorrendben vizsgáljuk: először az utolső edénybe felfogott párlatot kóstoljuk meg, és eldöntjük, hogy annak íze még középpárlat jellegű, kellemes-e, vagy sem. Ha utópárlatra jellemző ízeket érzünk, akkor ennek az edénynek a tartalmát kiöntjük, vagy a későbbiekben leírtaknak megfelelően utópárlatként kezeljük. Ezután megkóstoljuk a következő, tehát az utolsó előtti edény tartalmát, és így tovább amíg el nem jutunk addig az edényig, amelyben már csak a tiszta, kellemes ízű összetevőket érezzük. Ennek az edénynek a tartalmát már összeönthetjük az összes maradék edénnyel, ez már a kész párlat lesz, amit el kell tennünk pihentetni.

Az utópárlat megjelenésekor befejezhetjük a lepárlást, de folytathatjuk is, és az utópárlatot külön összegyűjthetjük. Az így összegyűjtött folyadék még jelentős mennyiségű alkoholt tartalmaz, amit egy újabb lepárlás során kinyerhetünk. Gyakori gyakorlat az, hogy a teljes cefre mennyiséget több adagban főzik ki, így kisebb űrméretű lepárló is elegendő. Ilyenkor a több lepárlásból nyert több adag utópárlatot összeöntve érdemes még egyszer megtölteni az üstöt, és újra lepárolni az utópárlatot. Ilyenkor ugyanúgy kell eljárni, mint a másodszori lepárlás során.

A pálinka pihentetése

A lepárlás befejezésével még nincs kész a párlat. A pálinka végleges íze a pihentetés - vagy egyes esetekben az érlelés - során alakul ki.

A pihentetéshez töltsük a középpárlatot sötét színű üvegbe. vagy saválló edénybe, és tegyük napfénytől elzárt helyre. Ne töltsük tele az edényt!Az érlelés során bizonyos alkoholok, a réz ionok és az oxigén rekciójának eredményeként észterek, különböző aroma komponensek jönnek létre. Ezért is fontos, hogy rézből készült pálinkafőzőt használjunk. Ezen kívül az érleléshez oxigén is szükséges, ezért az eltett pálinkát rendszeresen szellőztetnünk is kell. Az érlelés ideje általában 3 hónap, aminek a végére a fent leírt kémiai folyamatok lejátszódnak, és a párlat a nyers középpárlathoz képest sokkal harmonikusabb, kellemesebb ízű, illatú lesz.

A 3 hónap leteltével a párlatunk már valóban kész, ekkor már palackozhatjuk, fogyaszhatjuk is.